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EL BULLI 2010 (Cala Montjoi, Roses, Girona)

23 noviembre, 2010

Hablar de El Bulli siempre produce un sentimiento especial, y más aún este año, habiendo podido disfrutar del último menú de otoño en la historia de El Bulli. Dentro de unas semanas cerrará durante un mes por vacaciones, reabren a mediados de enero, y ya en Junio cerrarán definitivamente y lo que hoy conocemos como El Bulli desaparecerá para siempre. Si normalmente es imposible conseguir una reserva, en estos momentos es más misión imposible aún. Nos confirmó Lluis García que era increíble el volumen de llamadas, de peticiones y de “favores” que estaban recibiendo este año. Se habla de 3 millones de peticiones para sólo unos 6.200 comensales que pueden atender por temporada. Gracias a las magníficas gestiones de Lifestyle io, una empresa de calidad de vida, gestiones personales y lifestyle dirigida con maestría por Patricia Ocaña, conseguimos una mesa hace exactamente un año, para poder disfrutar de El Bulli este mes de Noviembre. Así que allí nos plantamos, tras un desastroso vuelo con Ryanair (desgraciadamente la única compañía que vuela de Madrid a Gerona).

Encontré a todo el equipo especialmente atento y cariñosos este año. Más aún si cabe que otros años, y ya era difícil. Ansiosos, habíamos llegado incluso con media hora de antelación (19:30) sobre la hora fijada, y ya estaban casi todas las mesas presentes. Tras una breve visita a la cocina, y con la decepción lógica de no ver a Ferrán Adriá que se encontraba en Amsterdam, sos aposentamos en nuestra mesa dispuestos a todo y entregados a la causa. David Seijas, que junto a Ferrán Centelles forman el dúo de sumilleres más potente de España en mi opinión, pronto comprendió que queríamos experimentar con los vinos, y por tanto que él iba a disfrutar también.

Como siempre, se empieza con los cócteles, uno líquido y otro sólido. Empezamos con un caipi-mojito caliente, servido a modo de infusión, que nos convenció mucho. Lo acompañaba un candi de jengibre y lima, crujiente y sorprendente. Este año como veremos, hay muchos platos crujientes. Demasiados incluso. Estos inicios los acompañamos de dos botellas de cerveza Damm Inedit, que le iban perfectamente. Seguimos con una galleta de cacahuete y miel y una almendra-fizz con cereza amarena liofilizada muy divertida aunque chocaba el amargor del campari. Antes de dar paso a los snacks, elegimos un Blanc de Blans Diebolt-Vallois (Champagne-Cramant) que estaba estupendo. Los snacks, en mi opinión el punto más fuerte de este año, empezaron con una empanadilla de alga nori rellenas de yuzu, muy cítricas y apasionantes. Llegó después a nuestra mesa un enorme globo helado de gorgonzola, que había que ir rompiendo con las manos y comiéndolo. Una de las grandes estrellas de la noche fueron los chips de aceite de oliva, finísimas y muy delicadas, pero de sabor intenso. Le seguían unas mini porras de parmesano, tipo palitos de queso pero muy refinados y recubiertos como de papel celofán comestible, que nos podíamos haber un kilo si nos los hubieran servido. Por último, unas pequeñas trufas de chocolate, que jugaban un poco con los sentidos ya que realmente no eran chocolate sino avellanas rellenas de frambuesa!

Tras los snacks, empezaron los platos fuertes. Aquí David nos ofreció un Mas de Daumas Gassac 2009 (L’Hérault, Languedoc) extraordinario. El mejor blanco que hemos probado en mucho tiempo. Un tesoro ya que la producción es muy limitada, y ya no quedan botellas. La tortilita de camarones se sirve en dos versiones. La primera nos hizo llorar de la emoción. Parecía algodón, con los camarones crujientes en su interior. La segunda, era la tortillita la que estaba crujiente, y los camarones crudos encima. Espectaculares. Seguimos con un canapé de jamón y jengibre (tocino en estado puro) lleno de sabor, y unas minúsculas cerillas de soja con yuzu al miso, en que el “fósforo” estaba hecho de pan de oro y la “madera” de soja. Precioso. La gamba, como las tortillitas, en dos versiones. La primera, un langostino crudo y con la cabeza cocida. Sin complicación, pero mostrando el producto en estado puro. Aunque nos dejó un poco desconcertados. La segunda versión, gamba en dos cocciones, sí que nos sorprendió, y mucho. El jugo de la cabeza se servía en una cucharita, y las colas y la pata se servían fritas y crujientes. El cuerpo de la gamba, cocido. Alucinante.

Aquí abrimos otro blanco, un Gorvia 2007 (Quinta da Muradella, Monterrei) mucho más complejo que el Gassac. Las mini codornices que seguían venían en cuatro fromas, cada una con una especia diferente, de menos a más intensidad. Como una terapia de choque llegó el tartar de tomate, con cristales de hielo. Suave y refrescante, nos limpió la boca para seguir con nuevas creaciones. Increíble que un plato tan sencillo aparentemente pueda conseguir tanto sabor. El tiramisú de soja era impactante, pero demasiado “duro” para comértelo entero. Era como estar comiendo soja a cucharadas, y cansaba. Después, otro juego para nuestros sentidos. Falso caviar de avellana sobre crema de caviar, y al lado caviar sobre crema de avellana. Muy divertido. La mesa se llenó en ese momento de perfume a trufa, y es que llegaron cuatro trapos cerrados, envolviendo trufa blanca de Alba. “Sólo se huele, no se come” nos dijeron. Qué pena, pensamos nosotros. Mientras seguíamos teniendo delante el “drap” de trufa, nos sirvieron unos deliciosos macarons de parmesano. De textura similar a una nube, forma de “macaron francés” e intenso sabor a parmiggiano italiano. Brutal. Y ya por fin nos dejan abrir el atillo y descubrir la trufa blanca. Era para servirla sobre un blini que al morderlo descubría en su interior queso St. Marcelin líquido. Poniendo la trufa encima, constituyó el bocado más increíble de la noche. Aquí David nos abrió un sorprendente Fino La Panesa (Emilio Hidalgo, Jerez-Manzanilla de Sanlúcar) que maridaba perfectamente con el festival yodado que venía a continuación.

Empezamos con una anémona fría con percebes, intensos de sabor y de tamaño considerable. Seguimos con unas zamburiñas con risotto de anémonas. Bastante curioso. Habiendo dado buena cuenta del exquisito Fino, abrimos otro blanco más. Un Chassagne-Montrachet Les Chenevottes 2004 (Domaine Bernard Moreau & fils, Chassagne-Montrachet) que cerraba perfectamente el capítulo de vinos blancos. Después venían las ostras con tierra negra y tuétano, que para los alérgicos las sustituyeron por unos ñoquis de polenta con café, piel de leche de azafrán y alcaparras (algo insípidos). Para acabar el “paseo marítimo”, un original ceviche de lulo y molusco que venía servido dentro de la cáscara de lulo. Proseguimos con un mini taco de Oaxaca, servido además por un camarero mexicano. Intenso de sabor, nos trasladó rápidamente a las taquerías de la República Mexicana. Con la papillote de endivia al 50%, coronada con un falso caviar de aceite de oliva, llegaron los vinos tintos. Y el primero en abrirse, era un auténtico lujo; tanto es así que nos empeñamos que lo probaran los dos “Luises”, Fredi y David. Se trataba de un Châteauneuf-du-Pape 2000 (Henri Bonneau, Châteauneuf-du-Pape) que era una maravilla. Delicioso, untuoso, con personalidad propia y un retrogusto perfecto. Como no podía ser de otra forma, semejante vino anunciaba la llegado del acto dedicado a la caza, aprovechando la apertura en otoño de este año. En primer lugar una tórtola con un llamativo (aunque algo ácido) risotto de moras al cardamomo, servida troceada y vuelta a montar, y acompañada de dos salsas diferentes con un fuerte contraste de sabores. Seguimos con un ravioli de liebre con su boloñesa y la sangre aparte, servida en copa de martini. Divertido juego. Obviamente la copa no contiene sangre de verdad, sino una reducción de frutas del bosque con remolacha. Las fresitas calientes con consomé de liebre, tibio, ayudaron a asentar el estómago. El consomé de liebre era de órdago.

Desgraciadamente el Châteauneuf-du-Pape se acabó, y para los avant-postres un último tinto, californiano esta vez, dónde Fredi y David han estado el pasado verano. Un Syrah Boekenhoutskloof 2003 (Russian River, California) bastante suave para lo que nos tienen acostumbrados los vinos californianos, normalmente mucho más ácidos. Los avant-postres comenzaron con unas castañas miméticas, como de una especie de chocolate la cobertura y rellenas de un foie muy suave casi líquido, contrastando notas dulces y amargas a la vez. Seguía una coca dulce de ceps, consistente en una base como de caramelo recubierta de setas. A continuación los terrones de azúcar de lima, que había que mojar con una especie de infusión que venía en unos cuentagotas. Los terrones en realidad eran un sorbete de limón que se deshacía en la boca. El genuino bocadillo “Carpanta” se presentaba en la forma de una flauta de mojito y manzana. El “pan” en realidad era como un azucarillo de manzana, y el interior una especie de espuma de mojito. Muy ácido pero refrescante. Como punto final, los “filipinos”, idénticos a los originales, pero mucho más finos y sabrosos. La cobertura era de chocolate amargo, algo crujiente, y el interior como una mousse de chocolate muy esponjosa.

Los postres este año muy “sencillos”. Para limpiar y refrescar la boca, un carpaccio de fresas con su coulis y una fina espuma. Después, uno de los grandes hitos de la cena: la caja de chocolates. Dicho así puede sonar a una caja con unos cuantos bombones en su interior. Nada más lejos de la realidad. Se trata de una caja enorme de metacrilato rojo, llena de cajones y compartimentos, con más de 40 tipos de bombones distintos, a cada cual más rico y sorprendente. A estas alturas de la comida obviamente estás lleno, pero están tan ricos que no puedes parar de comer chocolates y más chocolates. Llega un momento incluso que por salud y prudencia tenemos que pedir que nos los quiten.

Las infusiones como siempre se obtienen de una maceta con diversidad de hierbas aromáticas y plantas. Una delicia ver el cuidado con que eligen y cortan hoja a hoja. No faltaron unas copas, que acompañaron una larguísima velada en compañía de Luis, Luis, Fredi y David. Hablando de todo un poco. Se les veía contentos pero a la vez algo nostálgicos ante el final de una etapa memorable. Eso sí, muy emocionados con el futuro que les espera. A modo de conclusión, sólo puedo decir que cada visita a El Bulli es una experiencia nueva, algo único y memorable, que no llegas a olvidar nunca jamás. Los detalles son la verdadera base de esta casa, y eso es precisamente lo que se cuida hasta sus últimas consecuencias. No sé si lograré volver a visitarles antes de que cierren, pero pase lo que pase desde aquí decirles que en mi tienen no sólo un fan sino un amigo para toda la vida. Jamás olvidaré cómo Ferrán y Juli consiguen sorprenderte en cada visita, y tampoco el cariño que me trasladan y hacen sentir cada vez que les visito Luis García, Luis Biosca, Ferrán Centelles y David Seijas. ¡Gracias amigos!

Por último, os acompaño las fotos de la mayoría de los platos, para que tengáis una idea más visual del menú.

 

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3 comentarios leave one →
  1. Rudy permalink
    23 noviembre, 2010 5:09 pm

    Muy buena tu critica doy fe de todo ello. Fue increible gracias Javier por permiterme acompañarte, sin duda no lo olvidaré.

  2. PILAR JARAMILLO permalink
    23 noviembre, 2010 11:13 pm

    Me ha entrado unas ganas de todo lo que han vivido, sentido y comido en este restaurante, lo que no entiendo porque lo cierran, si es un lugar que debes hacer reservas desde mucho tiempo atrás, y tan estupendo.

  3. Tito permalink
    8 diciembre, 2010 5:32 am

    Fantástica critica y fotos.

    Enhorabuena por este estupendo blog

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