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Millesimé 2010

28 octubre, 2010

Invitado por mi buen amigo Antonio, tuve la suerte de pasearme, y comer, la semana pasada en el salón gourmet Millesimé 2010 que se celebró en el Pabellón de la Pipa de la Casa de Campo. Con México como país invitado, la organización había realizado un gran esfuerzo por mantener el nivel del año anterior, pese a la crisis y la dificultad de encontrar patrocinadores para estos eventos.

Antes de entrar en la comida que tuvimos en el “restaurante” Garnacha, quisiera destacar algunas de las cosas que nos encontramos por el salón. Empezando por los “Jóvenes Maestros”, sorprendentes las creaciones de Iván Muñoz (Restaurante Chirón, Valdemoro, Madrid) cada vez más asentado entre los grandes, y al que dedicaremos un post en breve. Muy ricas sus croquetas de la pringá con infusión de cocido. Delicadas. También nos gustó su huevo de codorniz con migas crujientes, gelatina de mosto y emulsión de almortas. Nos decepcionó en cambio lo que presentó Jesús Ramiro Flores (Ramiro´s, Valladolid, 1 estrella Michelin), un bombón de pan con tomate y jamón, excesivamente frío y algo insulso. Algo más nos gustó su magdalena de morcilla con brandada de bacalao, pero tampoco era espectacular.

También quiero destacar el stand de tapas que Turismo de Madrid montó. ¡Encomiable siempre el esfuerzo y apoyo de la Dirección General de Turismo de la C.A.M. a la gastronomía! Miguel Ángel Leal, de Imanol, presentó algunos pintxos de corte vasco, como el de txistorra y la crêpe rellena de salmón ahumado. Todo bueno, aunque es cierto que nada sorprendente. Sí que me llamó la atención Iván Morales y su socio Álvaro, de Arzábal. Acaban de abrir su segundo local, pegado al anterior, y siguen llenos hasta la bandera todos los días. Como siempre, su carta de presentación fueron sus croquetas de jamón ibérico con leche de oveja lacha. No existen croquetas mejores en Madrid. Muy ricas también las alitas de pollo de corral con pepitoria templada, fuertes pero excelentes. También presentaron unas delicadas albóndigas de rape con salsa de boletus. Todo un acierto Arzábal, uno de mis favoritos en Madrid ahora mismo, y sobre el que escribiré esta misma semana.

Buen stand de quesos de Poncelet, aunque debo decir que el punto de los quesos últimamente no está tan cuidado como antaño. Ricas las creaciones de Juan Pablo Felipe (El Chaflán, Madrid) todas ellas con pez espada, como el marinado de pez espada a los cítricos. En la “calle del jamón”, bastantes decepciones, y una sola sorpresa, el jamón de Castro y González (D.O. Guijuelo) que fue el único que estuvo a la altura de las circunstancias.

Pero pasemos a la comida. Con el equipo de cocina coordinado por Joaquín Felipe (Europa Decó, Madrid) y Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid), y el equipo de sala coordinado por Paco Patón (Hotel Urban, Madrid) y mención especial para el siempre profesional Jorge Dávila (Piñera, Madrid), nos ofrecieron un menú de 7 platos y cinco vinos en menos de una hora y media. Espectuacular. Empezamos con un exquisito gazpacho de melocotón con gamba blanca y pistou de albahaca y tofu, por Dani García (Calima, Marbella), al que le sobraba el tofu. Lo acompañaron de Champagne Mumm Millésimé. Seguimos con un ceviche a los cítricos, por Patricia Quintana (Izote, México DF) que no gustó a casi nadie. Demasiado ácido, hacía que el ceviche fuera casi imperceptible.Como último entrante, un turrón de foie y lima por Dani García, que estaba aceptable.

De segundo, una merluza con vinagreta de manzana, tomate y calabacín, por Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias) excepcional. Tanto la materia prima, como el punto de cocción, la fusión de sabores, … perfecta. Acompañada de un albariño, Paco & Lola 2009, que nos gustó bastante. Seguimos con una enchilada de pato con mole de guajata, por Patricia Quintana, y que acompañó de un San Román 2005. Demasiado contundente todo para el gusto español y más en un menú tan extenso. La bomba llegó con una fabada de prendes, por Marcos Morán, acompañada de un exquisito Pago de los Capellanes el Picón 2004. Las fabes excesivamente duras, nos gustan mucho más de El Paraguas.

Como postre, un curioso, pero decepcionante, tatín de manzana con migas de cítricos por Mario Sandoval (Dulcemanía), acompañado de un riquísimo moscatel Jorge Ordoñez n1 2 Victoria. Un menú excesivamente largo, en el que Patricia Quintana defraudó un poco (una pena, tratándose del mejor exponente de la cocina mexicana), y con Marcos Morán como claro vencedor con una merluza como pocas hemos probado.

Pero no podíamos irnos de Millesimé sin tomar antes alguna copa. Destacamos a Carlos Moreno (O’Clock, Madrid), uno de los mejores barman de España, así como los gin tonics de Nacho Capín (I+Drink, Oviedo) y de Ángel San José (Dry Gran Meliá Fenix, Madrid), que acaba de abrir local con Javier de las Muelas (Dry Martini, Barcelona) en el Hotel Fenix de Madrid.

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