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ZUBEROA (Oiartzun)

15 octubre, 2008

Aprovechando una visita a San Sebastián, con tintes claramente gastronómicos, acudimos el sábado a comer a Zuberoa, restaurante que llevaba demasiados años sin visitar. Eramos 4 buenos amigos, así que decidimos pedir diferentes platos, medias raciones en su mayoría, y probar así diferentes cosas sin tener que ceñirnos al menú degustación establecido.

Nos dieron una mesa magnífica, en uno de los laterales del comedor exterior. Aprovechando que hacía un magnífico día, lo tenían abierto y se estaba de maravilla. El comedor interior permanece clásico como siempre, por lo que nos gustó más estar fuera.

Empezamos con una aperitivo sencillo, que nos gustó bastante a casi todos. Se trataba de una especia de flan de trufa. Rico y sabroso. Como veremos, la trufa predomina mucho en el menú, aunque desgraciadamente usan una trufa con poco sabor y aroma muy ténue. Los entrantes los empezamos con unos raviolis de cigalas al aroma de trufa. Correctos, aunque faltaba una nota de trufa más intensa. Seguimos con unos blinis de atún marinado, gelée de manzana y helado de mostaza. El atún bueno. Sin embargo, el helado de mostaza era excesivamente fuerte, diría que incluso con un toque de wasabe, y mataba cualquier otro sabor del plato. En mi opinión, un plato al que aún hay que dar una vuelta.

Probamos los dos huevos que hay en la carta. Primero el huevo escalfado con setas y salsa de trufas. Rico, aunque una vez más echamos de menos el sabor de trufa. A uno de los comensales no le convencían las setas, y la camarera, muy pendiente, enseguida le cambió su huevo por otro. Este segundo, presente en el menú degustación, era un huevo escalfado con crema de ave, trufa y patatas chips. Soso, insulso. Nuevamente la trufa brillaba por su ausencia.

Para acabar con los entrantes, un risotto de trufas y foie-gras. El risotto bueno de sabor, pero fuera de punto; muy duro. Eso no es un risotto. Sin embargo, el foie a la plancha, probablemente el más rico que hemos probado nunca. Levantó sin excepción las alabanzas de la mesa. Sutil, delicado, de sabor redondo y perfecto de punto. El foie fue el primer plato que realmente nos pareció digno de un restaurante 2 estrellas Michelin.

De segundos, probamos 4 distintos; tres pescados y una carne. Empecemos por los pescados, que demostraron un gran nivel. Primero una merluza en salsa verde con almejas y crema de patata al aceite de oliva. La merluza excelente. Materia prima de primerísima calidad, la salsa muy bien ligada. La crema de patata puede que le reste algo de importancia al plato, pero la merluza estaba tan buena, que no importó. Seguimos con un rape asado envuelto en tocino ibérico, crema de calabaza y naranja y aceite de aceitunas negras. Al igual que la merluza, excelente materia prima, y plato muy bien acabado. El tocino mantiene la jugosidad del pescado, y la crema de calabaza realza bastante los sabores. Excelente. Por último, un lomo de atún y tomate a la albahaca con aceite de pistachos y Módena que a mi me entusiasmó. Estaba jugoso, tierno, de sabor intenso y muy muy fresco.

Como carne, seguimos las recomendaciones del maître y pedimos un cordero asado con puré de patata. El cordero estaba muy rico, el puré de patata sobraba. Aún así, mucho mejor los pescados que el cordero.

Postres tomamos dos diferentes. Una tarta de queso, especialidad de la casa, que a mi me resultó un poco pesada, pero en la mesa le hicieron verdaderas reverencias, y un sorprendente postre “dedicado a la piña” a base de raviolis de piña y helado que era soberbio y muy diferente. Cafés aceptables, y mignardises excesivamente clásicas y sobrias: galletita, tejita y trufa. Ricas, pero los tiempos actuales exigen innovar algo más. Bebimos un Sierra Cantabria Colección Privada 2004 que gustó mucho.

El servicio bueno, simpático y educado, pero muy muy escaso. No se puede permitir que haya que reclamar que llenen los vasos de agua, o incluso llegar a levantarnos nosotros para coger la botella y servirnos. En el comedor exterior, para 12 mesas, tan sólo 3 camareros. Absolutamente insuficiente para un restaurante de esta categoría. En definitiva, resultado un tanto irregular. Zuberoa se ha quedado un poco atrás en mi parecer. La materia prima, especialmente en lo referente a los pescados, difícil de igualar. Los platos sencillos los dominan. El conjunto está muy cuidado. Sin embargo considero que un 2 estrellas debe ser algo más: un servicio perfecto y suficiente, algunos platos más variados y arriesgados, si se usa trufa esta tiene que ser buena, aperitivos y mignardises más cuidados, etc. Me temo que si no se adaptan rápido, se quedarán en una estrella, muy merecida eso sí, aunque no 2.

Datos prácticos:

Zuberoa

– Bekosoro, 1 – Iturrioz
Oiartzun-Guipuzcoa
Tel.: +34 – 943 491 118
Precio medio: € 120
Aparcamiento
Accesible silla de ruedas
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