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El Bulli (2008), Roses

2 agosto, 2008

Ayer, un año más, estuvimos en El Bulli. Nos acompañaban “novatos”, que estaban a punto de convertirse, como yo en su día, en nuevos admiradores de Ferrán Adriá. El menú largo, como siempre, pero magníficamente estructurado. En total estuvimos más de 7 horas, pero se hizo corto. Este año, Ferrán está muy influenciado por la cocina y los ingredientes asiáticos, tras haber estado bastante parte del invierno viajando por ese continente. El servicio, como siempre, de otra galaxia, con Juli Soler amabilísimo y pendiente de todo; Lluís García dirigiendo majestuosamente la orquesta junto a Lluís Biosca. Insustituibles ambos. La bebida a cargo de Ferrán Centelles, que entró en el Bulli como camarero en 1999, y desde 2001 es su sommelier, y que año tras año consigue conquistarnos con su buen hacer.

Tras la pertinente visita a la cocina, e intercambiar unas palabras con Ferrán, empieza la fiesta. El preceptivo cocktail este año era a base de sake helado, espuma de yuzu (cítrico japonés) y tónica. Nos encantó y refrescó mucho nuestros paladares. Siguieron nori-trias (a base de algas), orquidea de pasión (entera, preciosa y sabrosísima; una explosión de perfume), hoja de albahaca (menuda sorpresa!!), galleta de tomate (aprovechándose del recuerdo de la albahaca anterior), gominola de shiso, “averantos” ( a base del cereal amaretto) y bombones de piñones y chocolate (jugando con el contraste dulce-amargo). Pedimos también unas aceitunas esféricas, que aunque no estaban previstas, nos prepararon inmediatamente atendiendo nuestro deseo de dárselas a probar a nuestros invitados. Sorprendentes como siempre, es como saborear cien aceitunas a la vez.

Seguimos con unas crepes de Pekín (una exquisita interpretación del Pato Pekín) y un brazo de gitano de remolacha, dulce, que rompía con todo lo anterior y ponía un nuevo punto de partida a la comida. Seguimos con más remolacha, esta vez en gelatina con yogur. Nos gustó mucho el moshi de gorgonzola por su potencia y sabor, aunque hubo alguna discrepancia en la mesa. Más queso, una bolita de munster deliciosa, que mostraba toda su cremosidad al morderlo. Y para romper con los quesos, unas fresas a la parrilla rellenas de ginebra, delicadísimas.

Pasamos a la nata-lyo (visión Adriá de la carbonara, que me emocionó) y una sutil leche de búfala con fresitas desecadas (que puede que predominaran demasiado sobre el resto), albahaca y miel italiana (salada!!). A partir de aquí empezaba “lo serio”. Una navaja cocida en agua de mar que levantó ovaciones en la mesa (y que a mi, alérgico a este tipo de marisco, me fue sustituido por un “bocadillo de jamón ibérico mucho menos sofisticado que la navaja). Siguió otra grandísimo plato, un helado de flor de mandarina con aceite de calabaza y pipas de mandarina.

Después el huevo hilado /salado con ñoquis de crema y pasamos a otro plato plato sorprendente, los cocos con caviar (caviar con coco en dos formas, leche de coco y agua de coco). Jugando siempre con los cítricos fuertes como contraste, pasamos al lulo con virutas de grasa de foie-gras, que se presentan congeladas y humeantes, y se sirven cubriendo completamente los lulos. Un plato un poco pesado pero maravilloso, especialmente cómo se complementaban los sabores y las texturas.

Ricos los raviolis de ajo negro con almendras (muy ácidas), que dieron paso al plato que menos nos gustó de la noche, los mejillones 2008. Producto muy fresco, con intenso sabor a mar, pero que nos resultó demasiado fuerte. Sin embargo, los olvidamos rápidamente con el siguiente plato, otro de esos que hacen a Ferrán ser quien es. Se trata de los “nenúfares”, un estanque en todo su esplendor, cubierto de flores, que nos llega a la mesa. Muy cítrico, suave, delicado…Tocamos la caza, primero con un canapé de caza (sobre una galleta de chocolate), y seguimos con un fantástico rabo de cochinillo frito con sopa de jamón, tofu y melón. Pasamos a unas nueces tiernas con endivias, con un punto de amargura y acidez, que servían muy bien como transición.

Transición a los pescados, que se inició con una sepieta con ravioli de pesto que nos maravilló a toda la mesa (especialmente su sopita), y siguió con un abalone con panceta, fideuá de algas y un caldito riquísimo. El abalón es un molusco muy preciado en Asia y en Amércia, que se pega a las rocas, parecido a las lapas pero mucho más grande. En Asia se considera que tiene la propiedad de abrir el apetito. No sé si será verdad, pero tras probarlo, nos encontramos con nuevos brios para acabar con lo que quedaba de menú.

Como siempre, un guiño a la casquería. El año pasado fueron sesos, y este año unas castañuelas de ibérico con caldo de shitakke. Para varios de la mesa, lo sustituyeron por un espléndido jugo de liebre con gelé-cru de manzana al casis que nos encantó a todos. Además lo acompañaron de una “hoja de ostra” que pese a asegurarnos que no llevaba nada de ostra, ni tan siquiera su jugo, sí que sabía muchísimo a ostra. Curioso, y estupendo para los alérgicos que sin embargo sí nos gustan las ostras pero no podemos comerlas.

Con esto, pasamos a los postres. Empezamos con un precioso canapé de flores que había que comer de izquierda a derecha. Se trataba de una especie de base de merengue sobre la que estaba plantado un auténtico jardín de flores. ¡Qué cantidad de perfumes y sabores! Seguimos con unas sorprendentes trufitas de chocolate negro, rellenas de una sopa de trufa negra. El conjunto recordaba mucho a un potente queso, pero nos aseguraron que no tenía nada de queso. Curioso y rico.

Pasamos después a la terraza, a tomar los preceptivos “morphings” (sorprendetes este año las canicas de miel, transparentes, con una flor dentro; y su bizcocho de yogur, hecho en el microondas sin harina ni levadura, técnica del año pasado.)

Merece la pena pedir una infusión, pues nos traerán un carrito con un auténtico bosque de plantas aromáticas, de las que delicádamente, con ayuda de unas pinzas, irán seleccionando hoja a hoja para preparar una infusión digestiva marca de la casa. También nos prepararon unas magníficas copas, a cargo de Ferrán Centelles, con un hielo perfecto que les prepara “a medida” un escultor de figuras de hielo de la zona. Completamente transparente, sólido, de aristas perfectas y enormes dimensiones, aguanta en la copa sin derretirse durante un tiempo asombrosamente largo. Como gran amante del whiskey, tengo que destacar la “joya” con la que Ferrán Centelles me obsequió, un reserva especial de 1988 de Cragganmore.

Os preguntaréis por el vino. ¿Acaso no bebimos nada? Bebimos mucho, por eso merece mención especial. Le dimos total libertad a Ferrán Centelles, y esto es lo que nos organizó… Empezamos con un magnum de champagne Gosset Grande Réserve, que estaba estupendo y fue un fantástico inicio. Continuamos con un rueda blanco, Naiades 2006, que nos resultó discretito. Seguimos con un sorprendente Remelluri blanco de 2005 que tenía mucho cuerpo y nos pareció bastante redondo. Y terminamos los blancos con un chardonnay de Borgoña exquisito, un Puligny-Montrachet Les Referts de 2000.

Los intentos los abrimos con con un mallorquín más bien flojito, un Gran Vinya Son Caules 2003, de Miquel Gelabert. Subimos mucho el nivel con un Chateauneuf-du-Pape 2000, del Rhône. Un vino que aparece siempre destacado en las catas verticales de los vinos de esta bodega. Una de las grandes sorpresas fue el siguiente vino, ganador de una reciente cata a ciegas entre sumilleres de los mejores restaurantes del mundo. Un vino del Douro portugués, Quinta do Vale D. Maria 2003, de bodegas Lemos & Van Zeller.

Para el pescado, abrimos un Clos d’Agon 2006, blanco D.O. Catalunya, que Parker ha calificado como el mejor vino blanco español del año, y que nos gustó muchísimo. Y para la carne, acabamos con un exquisito tinto del Priorat, un Lo Givot 2001, de Celler del Pont. Para los postres, un Gewürztraminer Goldert VT 2005, alsaciano, que iba muy bien con el intenso perfume de los postres que nos sirvieron.

Nos quedamos hasta bien entrada la madrugada. Ni una mala cara, ni “invitaciones” a irnos. AL contrario, una amabilidad fuera de lo común pese a la hora y ser los últimos. Me reafirmo en lo que dije el año pasado, cenar en el Bulli es una experiencia única. Es mucho más que un restaurante. La comida sorprendente; el servicio el mejor que he visto en mi vida, el conjunto constituye una fiesta que se tarda en olvidar. Además, creedme, cuando estás ahí te resulta barato. Podrían cobrar lo que quisieran, pero no lo hacen. Como ejemplo, después de darle libertad absoluta al sumiller en la elección de los vinos, ninguna botella subió más de € 80. El personal casi dobla el número de comensales (¡¡más de 40 cocineros, y más de 30 camareros!!). Consiguen la magia de sacar una sonrisa a todos los comensales. Y digo magia, porque la verdad, es que demuestran ser magos. Enhorabuena; gracias; ya aguardo impaciente la fiesta del año que viene.

Datos prácticos:

El Bulli
Cala Montjoi (Roses)
17480 Gerona
Tel.: 972 150 457
Precio medio: € 210 del menú degustación, más las bebidas
Accesible silla de ruedas
Parking propio (aunque recomiendo ir en taxi)
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