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Gary Danko (San Francisco)

21 agosto, 2007

¿Cuántas veces hemos oído eso de que en Estados Unidos no se come bien? Sabéis que soy un asiduo a ese país, y por supuesto estoy totalmente en contra de dicha afirmación. Pero es más, hay sitios en los que además, mantienen un nivel que pocos lugares en el mundo son capaces de igualar. Y Gary Danko es un claro ejemplo. No sé ya cuántas veces habré estado, pero pasan la docena, y nunca me ha decepcionado. Se trata de un restaurante de corte clásico, situado en North Point en la maravillosa San Francisco (una ciudad que para los que no conozcáis, recomiendo muy especialmente…). No es fácil conseguir reserva. Siempre está lleno, y el proceso de conseguir mesa es arduo y tedioso. Pero el esfuerzo os aseguro que se ve sobradamente recompensado.

En la entrada nos recibe un muy atento servicio, que nos acompaña a nuestra mesa. Decoración clásica con algunos tintes modernos. Servicio impecable, atento y encantador, siempre dispuesto a echar un cable. En mi última visita, la semana pasada, me acompañaba mi buen amigo José Antonio, un disfrutador de la buena gastronomía, que no conocía aún Gary Danko. Él, estudiaba atento la carta; yo, le observaba a él, con esa sonrisa del que sabe que la cena será un éxito seguro. El sistema es muy sencillo, un menú a precio fijo, en que se puede elegir entre tomar 3, 4 ó 5 platos. Nos decantamos ambos por la opción de 4 platos, y compartirlo todo, así que nos pusimos a elegir.

Como aperitivo, una ligera sopa de patata y tomate, que auguraba una cena prometedora. En los primeros, una sopa de maíz dulce, ravioli de trufa blanca y con trufa negra por encima. El Chef Danko sólo la prepara 2 semanas al año, y desde luego merece la pena probarla. ¡Qué maravilla! ¡Qué sabores! El otro entrante, sashimi de atún rojo con aguacate y teja de algas. Es este uno de los platos estrella de Gary Danko, y nunca decepciona. ¿De dónde sacará ese atún?

En el apartado de los pescados, ambos nos decantamos por las vieiras gratinadas sobre crema de guisantes y acompañadas de trompetillas. Las vieiras gigantes, con ese punto de dureza que refleja que están frescas, y cuya fortaleza desaparece después en la boca, regándonos los sentidos con un chorro de sabor intenso y texturas indescriptibles. La crema de guisantes y las setas aportan un contraste muy interesante, y el resultado global es magnífico.

En las carnes, en primer lugar un solomillo de buey con setas y gratinado de patatas. La carne magnífica. Un trozo bien limpio, sin un solo nervio, con un punto de cocción perfecto. Se deshacía en la boca. Le acompañaba una salsa de caldo de carne y sherry, a la que somete a una doble reducción, obteniendo una gelatina casi sólida, que al calentarse se funde con la carne en un maridaje perfecto. En segundo lugar, un magret de pato con compota de ciruelas y puré de zanahorias. Tierno, sabroso, con el punto justo de grasa. Exquisito.

Una vez completados los platos principales, entramos en un nuevo apartado, el de los postres, que aquí adquiere una nueva dimensión. Empezamos por los quesos, y acabamos con el postre estrella de Gary Danko, un soufflé.

El carro de quesos es impresionante, con más de 30 selecciones traídas de medio mundo. Pero lo que más impresiona es el recorrido a través de ellos por el que nos guía el sommellier. Tras muchas dudas, finalmente nos dejamos aconsejar, y el resultado no pudo ser mejor.


Empezamos con un clásico, un Brie de Savoie, de triple crema, Brillat-Savarin, nombrado en honor al autor del primer tratado que se conoce sobre gastronomía, de 1825, “The Physiology of Taste” – libro que recomiendo a todos los goumets. Después un Camembert del Rio Hudson (y yo que no sabía que en NY hicieran camembert…) que nos dejó con ganas de mucho más; Greyson, un queso de Virginia inspirado en el Taleggio italiano; y por último Roaring 40’s, un queso azul australiano, originario de la Isla de Tasmania. Toma su nombre del Paralelo 40, y le viene al pelo. En el Paralelo 40 se originan unos vientos huracanados que atemorizan a los navegantes por su fuerza, pero que finalmente no resultan ser tan feroces como para provocar el hundimiento de los barcos. Pasa igual con este queso. El primer contacto con la boca es potente, salvaje. Sin embargo, esta primera impresión se va suavizando hasta dejar una cierta frescura y dulzor.

Como postre, el gran clásico de la casa. Un souffle de chocolate, que completan en la mesa con dos cremas, una de chocolate belga amargo y otra semejante a unas natillas. ¡Qué rico está! Tiene además la habilidad de satisfacer tanto a los golosos y amantes del chocolate, como a los que no lo son.

Con el café, unas mignardises a la altura del resto.

La cena la mojamos con un vino local, Peay- La Bruno, 2004 – Syrah – Sonoma, Napa Valley. Un vino con mucho cuerpo y alto contenido alcohólico (más de 14º) que no estaba mal, aunque de precio excesivo si lo comparamos con los grandes caldos españoles.

Cenar en Gary Danko es una experiencia indescriptible. Consiguen lo más difícil: todo el que allí entra, sale con una sonrisa. ¿La clave? Son muchas cosas juntas. Unas materias primas de primerísima calidad, una preparación perfecta, un servicio encantador y atentísimo, y mil detalles. Al final, te despiden con una copia del menú y un plum cake para que con el desayuno del día siguiente vuelvas a rememorar lo bien que cenaste la noche anterior.

Datos prácticos:
GARY DANKO
800 North Point at Hyde Street
San Francisco (California, EE.UU.)
Tel.: +1 (415) 749-2060

Accesible silla de ruedas
Precio medio: € 80


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