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Dominus (Madrid)

3 julio, 2007

El otro día organicé una comida de trabajo en Dominus, deseoso de conocer este “restaurante – vinoteca” que Carlos Maribona (afamado crítico gastronómico de ABC) situaba hace poco entre sus restaurantes favoritos de Madrid. Cada vez más, empiezo a pensar en la existencia de algún tipo de intereses ocultos detrás de las crónicas y opiniones de los críticos profesionales, y mi visita a Dominus me reafirmó en ello. Precisamente esta ha sido una de las razones para poner en marcha este blog. Podéis estar o no de acuerdo con mis opiniones, pero al menos sí os queda la tranquilidad que no me gano la vida con ello, y por tanto os garantizo mi honestidad y buena fe. De todas formas, la lista de favoritos de Caros Maribona que comentaba, será objeto de un comentario en breve por mi parte. Puedo coincidir con él en algunos puestos, pero la aparición de La Broche como nº 2 y Europa Decó en el 3 chirrían tanto que ya de por sí invalidan la credibilidad de dicha clasificación.

Pero no quiero perderme con esos temas, así que paso a centrarme en Dominus, que es lo que hoy nos ocupa. El local, gerenciado por algunos “ex – Cuenllas” , se encuentra en una pequeña bocacalle de Guzmán el Bueno, casi a la altura de Alberto Aguilera. Nos sentaron en un pequeño privado, bastante agradable, aunque las paredes no llegan hasta el techo, y el ruido de la sala (excesivo) penetra con facilidad.
Ante la sugerencia del maître nos decantamos por el menú degustación. El servicio, soberbio, incluso irritante, demostrando una amabilidad forzada y poco natural, que llega a hacerse desagradable. También nos dejamos aconsejar en el vino. Nos sirvieron un Ribera del Duero, María Alonso del Yerro, que pese a haber obtenido 98 puntos por Parker, claramente mostró no estar en punto óptimo de consumo: demasiado ácido, sin hacer, exceso de taninos,…

Empezamos con un gazpacho, ni bueno ni malo, que simplemente nos dejó indiferentes. Proseguimos con una ensalada de queso de cabra con alcachofas y pimientos rojos asados. Buena la presentación, y en líneas generales plato bastante equilibrado, aunque dejaba una sensación un poco de pesadez al final.

Seguimos con unos chipirones dorados en plancha con salsa de trufas sobre puré de patatas y foie mi-cuit. ¡Una bomba! Sabores dispersos y mezclas arriesgadas. Los chipirones tirando a chiclosos, y todo “nadando” en varias salsas. Aún en el apartado de los pescados, un atún rojo de almadraba, con crema de cebolleta, puré de batata y vinagreta de pimientos con Modena. El atún demasiado hecho, y una vez más abusando de salsas que no aportan nada al plato sino todo lo contrario.

Como carne, una carrillera de cerdo ibérico al aroma de manzanilla y acompañado de judías, estas últimas duras, correosas e incomibles. Como no podía ser de otra forma, todo nadaba de nuevo en salsa. La carrillera en si misma estaba rica, pero el resto del plato era para devolverlo. Aún así, todos coincidimos que había sido lo más decente de la comida hasta ese momento.

Como colofón, una sopa caliente de fresón con reducción de nata y helado de aceite de oliva. El helado rico, aunque sin llegar a sorprender. La sopa de fresón, probablemente estaría mejor fría, ya que templada no acaba de caer bien en boca. Con el café unas mignardises, que sin duda fueron lo mejor de la comida.

Muy decepcionante este encuentro con el trabajo del Chef Antonio del Álamo. Nos costará darle una segunda oportunidad. Para colmo, los tres comensales estábamos al día siguiente con indigestión.

Datos prácticos:
DOMINUS
Francisco de Ricci, 15
28015 Madrid
Tel.: 91 540 10 09

Precio medio: € 60
Accesible silla de ruedas

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3 comentarios leave one →
  1. Amada Atienza Maniega permalink
    26 julio, 2007 10:32 am

    Estimados Javitxu y lectores:Anoche tuve el placer de visitar Dominus. Recalco la expresión: el “placer”, porque amén del lugar y el refinado servicio, el menú desgustación fue de 10, si calibramos del 1 al 10. Algunos platos fueron los mismos que usted probó, Javitxu, y opino de modo muy distinto. El gazpacho es sencillo, es cierto, pero delicado y finísimo. Ensalada de pulpo con sabor a mar: refrescante, sin exceso de mezcla en los sabores. El foie con toques agrestes, dulces y salados, fue, en mi opinión, una de las combinaciones gustativas más maravillosas que he probado. Y la salsa, un placer líquido que nunca puede ser criticable, pues la preferencia o no por ella es una cuestión de gustos, salvo que robe el protagonismo al plato, y esto es imposible. El atún “toro”, de suprema calidad. Fresquísimo, con una textura que se deshacía al entrar en la boca, y con un hermoso tono rosado, que indicaba su punto perfecto. De nuevo, es cierto, con el acompañamiento de una salsa y unas judías, siento contradecirle, “al dente”. Para continuar, la carrillera, cargada de sabores a campo y a sierra, se abría al solo contacto con el cubierto. El paladar disfutaba de la degustación, regada con magníficos caldos recomendados por Mateo, cuando llegó el postre. Artístico, colorista y elegante el acompañamiento al pastel de chocolate ligero, relleno de crema con textura como de una mousse líquida. Ni una queja de mis compañeros de mesa sobre el servicio, los platos, los tamaños, el punto o la temperatura de cada plato. Para finalizar, un vino dulce Laudate Dominum, recomendable para acabar de enamorarse de Dominus y volver.

  2. javitxu permalink
    27 julio, 2007 12:04 pm

    Amada, no sabes cúanto me alegra que disfrutaras tu comida en Dominus. Como amante de la buena cocina, te asegura que nada me alegra más que ver que alguien sale satisfecho y feliz tras una buena comida. Desde luego nuestra experiencia en Dominus no fue nada buena. Los tres que estuvimos lo recordamos con horror. Tras leer tu comentario, habrá que pensar que tuvieron un mal día. Es cierto que tenían una mesa de 25 celebrando algo, que siempre da trabajo y complica tanto en cocina como en sala. Fuera por ese motivo o por otros, aquel día comimos francamente mal. Reconozco que me costará, pero confiando en ti le daremos una segunda oportunidad, y ya os contaré.

  3. Amada Atienza Maniega permalink
    30 julio, 2007 12:26 pm

    Gracias, Javitxu, por la publicación y la respuesta. Yo repito allí este sábado en una cena para 10 pax. Deseo que tu segunda visita mejore tus impresiones. Por mi parte, probaré los lugares que tú sueles recomendarnos.Felices comidas y cenas a tod@s.

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