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Ca Sento (Valencia)

3 julio, 2007

Segunda visita en menos de un mes a Ca Sento, y cada vez nos gusta más. Raúl Aleixandre hace una magnífica labor al frente de este restaurante, pero gran parte del mérito lo tiene que compartir con Jose, un sommellier que no sólo sabe, sino que además es capaz de transmitir su amor y pasión por el buen beber.

En esta ocasión nos habían elaborado un menú de encargo, con el que dos buenos amigos quisieron obsequiarnos. Fue una verdadera fiesta, que disfrutamos hasta más allá de las tres de la madrugada, y a la que se unieron en las copas Raúl y Jose.

Empezamos con unos dátiles de mar en su salsa marinera, tan frescos que aún olían a Mediterráneo. Seguimos con unos buñuelos de bacalao al all i oli (exquisitos, siempre han sido uno de los distintivos de esta casa), una anchoa con una ligera salsa de tomate y berenjenas (qué pena que se estén acabando las anchoas, porque cuando logras probar una anchoa como la que nos dio Raúl, te gustaría alimentarte todos los días de anchoas) y otros dos dátiles de mar, esta vez crudos. Puede que este fuera el único pero a la cena. La mayoría de los comensales encontró algo cansino volver a repetir de dátiles, en una preparación además mucho más complicado por su sabor demasiado intenso.

Para seguir con el festín, gamba roja de Cádiz. Puede que penséis que exagero, pero creo que fue la gamba roja más sabrosa que he comido en mi vida. ¡Qué sabor! ¡Qué color! ¡Qué textura! ¡Qué punto de cocción!

Después, puré de patatas con caviar, servido en copa de martini. Ligero, sutil, de sabor enamoradizo. Nos habían prometido percebes, pero Raúl no consideró que tuvieran la calidad apropiada, y los sustituyó por unas cigalas en costra de sal, que mereció mucho la pena probar. La costra de sal hace que se cocinen en su propio jugo, por lo que quedan tiernas y muy sabrosas, con una textura casi de libro. ¡Qué punto le dan en esta casa al marisco!

Con el siguiente plato nos pasó lo mismo que con los percebes. Veníamos soñando con una ventresca de atún que ya en nuestra última visita nos sorprendió muy agradablemente. Sin embargo, el género recibido no estaba a la altura de la casa, y fue sustituido por un San Pedro con langostino rojo y salsa de tuétano con cítricos , iceberg y naranja. Reconozco que pese a echar de menos la ventresca, mereció mucho la pena probar el San Pedro. Muy interesante el contraste del pescado con la frescura de los cítricos.

Por último, sin duda mi plato favorito en Ca Sento, y un canto a su ubicación geográfica: arroz a la plancha con gamba del litoral. La idea es muy sencilla, desgraciadamente su preparación no tanto. Se prepara un arroz en puchero, que quede bastante meloso. Posteriormente, sobra una plancha muy caliente, se extiende una fina capa de este arroz, formándose una costra en su capa inferior. Rápidamente se enrolla, formando una especie de cilindro, y se presenta. El resultado obtenido es un arroz muy jugoso, con una capa de socarrat. Sin duda, el arroz más rico que jamás haya probado.

Llegados al postre, las risas y caras de felicidad eran patentes en todos nosotros, pero no por ello dejamos de tributar merecido homenaje al postre, unos raviolis de chocolate con helado de caramelo y especies, y aire de vainilla. ¡Exquisito!

Como veréis, he dajado para el final el apartado de bebidas, pero no por ello quisiera restarle la importancia que se merece. Así como Raúl nos preparó un festín en cocina, Jose no se quedo atrás con su bodega, y bebimos a un nivel fácil de igualar. Para empezar, todos los vinos estaban descorchados desde las siete de la tarde y las copas envinadas.

Empezamos con un Champagne Brut Jacques Selosse, blanc de blancs, como reza la botella “un vin avizé pur, millesimes assembles selon la pratique de la solera”. Es decir, se trata de un Champagne envejecido en bota de Jerez. Una maravilla para el paladar, desgraciadamente casi imposible de conseguir.
Seguimos con un Donnhoff, hermannshohle riesling, 2005, trocken – blanco muy afrutado, exquisto, que maridaba perfectamente con el marisco de cola que llegaba de cocina. Para el pescado y arroz, un sorprendente Clarendon Hills Romas, 100% garnacha, de Romas Vineyard – Australia. Tremendo en nariz, con matices que cambian cada minuto. Un lujo para todos los sentidos.

Para el postre, un Tokaji, Chateau Dereszla, 2000, 5 puttonyos – un soberbio colofón para esta cena.

No podemos olvidarnos del broche final. Por un lado, puros Cuaba Habana Cuba lancero. ¡Qué delicadeza de puro! Jose los prepara como ya pocos saben, y llegan a la mesa perfectos. Para acompañarlos, los famosos gin-tonics de Jose, preparados con ginegra Millers, dos tónicas mezcladas (schweppes y fever tree), limas de Brasil (muy honestas según Jose), y hielo 80% ósmosis, con muy poca veta.

Cada día se come mejor en Ca Sento, cada vez refinan más su preparación, y la calidad de sus materias primas, como siempre, de lo mejorcito de España. Por eso, desde esta semana, Ca Sento asciende aún más en mi clasificación personal. ¡Qué ganas de volver!

Datos prácticos:
CA SENTO
c/ Menéndez Nuñez, 27
46024 Valencia
Tel: 963301775

Precio medio: € 120
Accesible silla de ruedas

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